Al ruim 25 jaar runnen Jonnie en Thérèse Boer samen hun restaurant De Librije in Zwolle. Hun gastronomische imperium is in die jaren behoorlijk uitgebreid, met onder meer een hotel, een winkel, een kook- en wijnschool en binnenkort ook een beachrestaurant op Bonaire.

Door: Rianne, redactie van fonQ

Ruim 25 jaar geleden namen jullie De Librije over. Hadden jullie toen ooit durven dromen dat het zo succesvol zou worden?

“We vonden het destijds geweldig dat we de kans kregen om De Librije over te nemen, maar het was ook gewoon keihard werken. Het gebeurde regelmatig dat we om vier uur ‘s nachts zaten te wachten tot de afwassers klaar waren en dat we hier in de zaak uitgeput in slaap vielen. Maar de volgende dag moesten we dan wel weer om acht uur beginnen.” 
 

Jullie hadden dus nauwelijks tijd om te dromen.

“Wij zijn nooit van die dromers geweest. Natuurlijk hadden we weleens nagedacht over een eigen restaurant en hooguit stiekem gedroomd over één ster. Dat mensen nu van over de hele wereld hier naartoe komen om bij ons te eten, dat leek ons toen te mooi om waar te zijn.”
 

Hadden jullie destijds wel meteen een duidelijke visie welke kant De Librije op moest? 

“Een restaurant waar kwaliteit en gastvrijheid de boventoon voeren en waar geen geschreeuw is in de keuken. Gewoon op een leuke manier omgaan met gastvrijheid en lekker eten: een mooi product afgeven, lief zijn voor onze gasten en een fijne ambiance creëren. Dat is aardig gelukt.”
 

Sinds 2004 heeft De Librije maar liefst drie Michelinsterren op haar naam staan. Is dat nog steeds bijzonder of went het succes?

“Je moet die derde ster elk jaar opnieuw verdienen, dus het is voor ons elke keer heel fijn om bij de uitreiking van de Michelinsterren weer die waardering en bevestiging te krijgen. Toch voel je zelf ook wel dat het goed gaat met je zaak. Wij zoeken altijd naar verbetering, willen telkens blijven groeien. Stilstand is achteruitgang.”
 

Is dat de reden dat jullie drie jaar geleden besloten om met De Librije te verhuizen?

“Ja. In het oude pand werd het logistiek lastig om nog meer kwaliteit te bieden. Nu we hier zitten (in de voormalige binnentuin van Librije’s Hotel in Zwolle, red.) kan dat wel weer. We kunnen nu nog meer aandacht besteden aan de gerechten en nog meer gevoel in de zaak leggen, dat is heel fijn. Het is een goede stap geweest.”
 

Wat is het grootste compliment dat jullie van een gast kunnen krijgen?

“Soms hebben we gasten aan tafel die huilen van genot. Dat is natuurlijk een groot compliment en dat blijft heel bijzonder. Maar we vinden het vooral leuk dat gasten een bezoek aan De Librije allemaal op hun eigen manier beleven. De één gaat heel uitbundig lachen, terwijl een ander emotioneel wordt. Het geeft heel veel voldoening om zo veel verschillende soorten gasten te mogen bedienen.”
 

Jullie runnen niet alleen het restaurant De Librije, maar ook Librije’s Winkel en Librije’s Atelier. Daarnaast zijn jullie onder andere eigenaar van een eigen kook- en wijnschool, heeft Thérèse haar eigen wijnmerk, Jonnie een eigen specerijenmerk en opent binnenkort jullie nieuwe beachrestaurant op Bonaire. Dat klinkt als een razend druk bestaan. Hoe houden jullie dat vol?

“Je moet een flinke portie creativiteit en een groot doorzettingsvermogen bezitten. Wij hebben ook een tijd gehad dat het water ons aan de lippen stond, maar we hebben toen nooit gedacht: dit komt niet goed. Juist op dat soort momenten moet je  vol gas geven en gewoon weer doorgaan.”
 

Inmiddels gaat het met De Librije beter dan ooit. Hoe zijn jullie door die moeilijke periode heen gekomen?

“We hebben nooit concessies gedaan aan kwaliteit. We zijn een kostbaar product, dat realiseren we ons goed. Juist daarom hebben we altijd vastgehouden aan onze kwaliteit. We willen daar volledig achter kunnen staan, ook als het wat minder gaat. En we hebben in die periode veel aan elkaar gehad. Los van elkaar hadden we dit waarschijnlijk überhaupt nooit allemaal kunnen doen.”
 

Zijn er daarnaast nog andere personen zonder wie jullie dit succes niet hadden kunnen boeken?

“Wij hebben – en dat is ook wel iets dat je zelf creëert – altijd mooi personeel gehad. Dat heb je echt nodig. Mensen op wie je kunt vertrouwen, die maken dat de sfeer goed is en die belangrijke werkzaamheden uit handen kunnen nemen. Je kunt nu eenmaal niet alles zelf doen. Maar uiteindelijk zijn onze twee kinderen natuurlijk het allerbelangrijkst.”
 

Wat vinden jullie kinderen ervan dat hun ouders de eigenaren van De Librije zijn?

“Heel leuk, eigenlijk. Ze zijn nu 14 en 17 en je merkt dat ze allebei ook echt horecamensen zijn. Wij hebben altijd tegen hen gezegd: ‘Jullie hoeven voor ons echt niet de horeca in’, maar vooralsnog lijkt het erop dat ze toch die kant op willen. Afgelopen zomer zeiden ze zelfs dat ze later De Librije wel willen overnemen.”
 

Dus daar werken jullie nu naartoe?

“Haha, nou, we moeten het allemaal nog maar zien. Bovendien zouden wij dan nog wel érg lang moeten doorwerken. Wij worden allebei ook een dagje ouder en er komt binnenkort ongetwijfeld een moment dat we dat gaan merken. Ons idee is dat wij steeds meer naar de achtergrond verdwijnen. Ook zijn we nu bezig met het opzetten van een nieuw beachrestaurant op Bonaire en ooit zouden we misschien wel helemaal naar het buitenland willen vertrekken. Maar nu nog niet hoor; voorlopig gaan we gewoon nog een paar jaar knallen in Zwolle.”